≪大阪＊章魚燒≫

是最具代表性的大阪地方小吃。做法是:在和好的麵粉和水中加進幾塊煮熟的章魚、蔥絲及其他材料後,逐一放在圓形小模具裏一起燒烤,再澆上特製醬汁趁熱吃。一口一個的章魚燒是大阪人一天中任何時候都可享用的美味小吃。根據大小不同,一份章魚燒內含有6至12個不等。



在大阪的特色風味小吃店裏都可以嘗到章魚燒。有的店裏可坐下幾名顧客,有的店則只設有讓顧客買回家吃的窗口。每個店都有各自的菜單、味道及待客之道。



人稱章魚燒起源於“會津屋”,該店現在依舊在營業, 其第一位店主就是後來在1933年發展成章魚燒的創始人。





某 個誇張的說法：「大阪家家有台章魚燒的烤盤」。我不相信，因為向當地的朋友求證過了。可是，章魚燒倒經常出現在餐桌上，也有食堂推出附白飯的章魚燒定食。 跟御好燒一樣，它的原鄉也不在大阪。創業於昭和八年（一九三三）的會津屋是大阪業界公認的始祖，但最初的商品包著肉片與蒟蒻，名叫「收音機燒」。兩年後， 應往來於西鄰兵庫縣明石市、曾吃過明石燒的客人要求，才改用章魚當餡料。



　　明石燒的在地稱呼是玉子燒，因為麵糊中蛋的 比例特別高（麵粉一百二十公克：蛋八個，而且麵粉有一半為去掉蛋白質後乾燥精製的浮粉），使烤好的外皮入口消融於無形，和煎蛋捲不相上下。明治時代誕生的 明石燒堅持使用帶皮的章魚足部，全國著名的章魚產地當然懂得保留耐嚼的樂趣。鬆軟嬌柔像橢圓小蛋糕的明石燒送到顧客面前時一定附上漂著鴨兒芹的冷湯，外地 人聞到柴魚和海帶的熟悉味道捧起就喝。其實，它是怕燙嘴而拿來浸泡剛起鍋的明石燒的。最近有些店改用溫熱的湯汁，誤解也違背了體貼的美意，若充湯喝則另當 別論。



　　大阪的章魚燒麵糊中蛋的比例較低，卻酌加增添彈性的山藥（山芋）和酵粉，並已混合柴魚、海帶、醬油等調味料， 所以會津屋等傳統老鋪反對再灑柴魚薄片或塗美乃滋與醬汁；至於適應年輕人的口味加蔥花、炸麵糊屑、紅薑絲等尚可忍受。然而，包著牛肉、蝦子、醃鱈魚卵也冠 章魚燒之名，我就想罵業者偷懶了——改個名字如牛肉燒、蝦子燒多清楚嘛。



　　沒吃過紅燈籠路邊攤的，總以為他們的章魚燒難和店裡的相比。我在大阪北區的中津車站前，因嚐到外皮香酥，內部滑潤的極品而欲罷不能。看著老闆娘不斷地以竹籤穿刺逐漸成型的外皮，並迅速為小丸子連續翻身，我悟出保持鬆軟以及控制火候的訣竅。小吃裡也有大學問。



大阪/大本家章魚燒