“鮮”魚烹調技巧

燒魚防肉碎：

切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。


煎魚防粘鍋：

淨鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝幹水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。


燒魚不宜早放薑：

放薑為除腥，過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放薑，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。


入味有術：

燒魚前把魚醃一下（淨魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。


蒸魚用開水：

蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。


烹調凍魚有妙法：

在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。






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